Сѐ за Конзервансите и Како да се Справите со Нив
Изборот на храна бил многу поедноставен кога во главно храната доаѓала директно од фармите. Денес фабричката храна прави да хемиските адитиви играат значајна улога во нашата секојдневна исхрана.
Постојат многу типови на адитиви и конзерванси и нивното правилно одбегнување и разликувањето на безбедните од опасните е буквално цела наука. Затоа е потребно да дознаете што е можно повеќе на оваа тема. На кратко, најдобро е да се избегнуваат следниве состојки:
Аспартам, ацесулфам-К, сахарин
Вештачки бои за храна
Mycoprotein (Quorn-бренд замена за месо)
Делумно хидрогенизирани масла (транс масти)
Исто така не заборавајте да го намалите шеќерот и солта што може да предизвика повеќе штета отколку сите други конзерванси заедно.
Хемиски конзерванси
Хемиските конзерванси се среќаваат најчесто. Тие одговараат на одреден стандард. Секој конзерванс има свој идентификациски број. Ако е одобрен од Европската заедница, пред броевите има “Е”.
Постои хомогенизација на европското законодавство во секоја од земјите-членки. Тоа значи дека тие се проценети врз основа на напредни студии кои гарантираат дека нема ризик за здравјето на потрошувачот, дури и ако се конзумираат преку целиот негов живот.
Врз база на овие закони се создадени и оценки. Оценките се меѓународни и се вршат од надлежни институции како СЗО (Светска здравствена организација), ФАО (Организација за храна), Кодекс алиментариус (Меѓународна организација за храна), Американската агенција за храна и лекови (FDA) и др.
Влезот на кокнзерванси кај македонските производители се контролира од државен санитарен и здравствен инспекторат (ДСЗИ). Во принцип постои одредена регионална слобода, но за додатоците со Е важат повеќе општи услови. Тие вклучуваат задолжително присуство на етикети на храната со конзерванси, но опционално етикетирање на овошјето, зеленчукот и свежото месо, кои исто така можат да содржат такви конзерванси.
Некои конзерванси може да се користат самостојно или во комбинација со други методи за конзервирање на храната. Улогата на конзервансите вообичаено е антимикробна – да го потиснат растот на бактерии или габи, вклучувајќи мувла или можат да бидат антиоксидансни, како абсорбатори на кислород кои ја попречуваат оксидацијата на хранливите состојки. Во целост тие го попречуваат бактериското расипување на производите.
Конзерванси кои се користат и за домашна употреба се сорбинска киселина и нејзините соли, бензоева киселина и нејзините соли, пропионат калциум, натриум нитрит (и натриум нитрат, кој се конвертира кон натриум нитрит “ин ситу”), сулфити (сулфур диоксид, натриум бисулфит, калиум водород сулфито и др. сулфурни соединенија забави, спречуваат растот и убиваат бактериите истовремено) и динатриум EDTA, како и натриум бензоат.
Многу често конзерванси среќаваме и на “непредвидени места” во продавниците. Така на пример многу голема количина на конзерванси може да содржат растворливите супи, ролни од рак и слично. Суровото месо се третира со конзерванси за “свеж и добар вид” уште на неговиот прв ден на излогот или во замрзнувачот. Некои овошја и колбаси содржат конзерванси. Кај некои видови храна како млечните сепак конзервансите се “нужно зло”, бидејки ги штити од штетни бактерии.
Природни конзерванси
На хемиските конзерванси може да ја спротивставиме групата на природни конзерванси. Такви се рузмарин, екстракт од хмељ, сол, шеќер, оцет, алкохол, инфузорна прст и рицинус. Тие немаат ништо поинаква примена, освен што се познати и природни за организмот и ризиците од нив се намалени. Природни зачини како сок од лимон или цитрусни сокови исто така може да имаат ограничена конзервирана активност, а во некои случаи витамини Ц и Е, исто заменуваат конзерванси.
Овие конзерванси се користат дури и заедно со другите, како помошник. Во некои случаи, тие се непожелни поради друга причина, освен дека се конзерванси. Пример на пазарот речиси нема сушено овошје без висока содржина на додаден шеќер за конзерванс, но тоа често од маркетиншки причини се прикрива под етикетата со натпис како “природни урми”.
И кога зборуваме за рефус проблемот е ист, но логиката е едноставна: вистински сушените плодови се произведуваат скапо и во многу мали количини, останатите се третирани. Шансата да наидете на нелокален сушен плод (на пример киви, ананас и слично), кој е нетретиран, е речиси нула.
Други технологии за зачувување на храната
За да се заштити храната од расипување, древните луѓе нашле начини да конзервираат со помошни средства. Такви се сушењето и замрзнувањето. Дехидрирана храна – процес познат како сушење, работи добро со овошје, билки, некои меса и некои зеленчуци.
Инките дури ги комбинирале процесите, прво го замрзнувале компирот, а потоа го одмрзнувале и сушеле и добивале исклучително отпорен на временски услови и лесен за носење прехранбен производ. Постапката на пушење пак воведува антиоксиданси во месото или рибата, а некои зачини кои се користат за ароматизирање на храна, како кари и жешки лути пиперки, содржат антимикробни соединенија.
Штета и корист
Принципиелно гледано, конзервансите сами по себе не се смртоносни. Кај повеќето конзерванси проблемите доаѓаат од долготрајна употреба, и во ретки случаи – од алергии, кои се пројавуваат веднаш. Сепак, додека алергиите засегаат мал процент од населението и сами по себе се друг здравствен проблем, кој чека да се манифестира, трајното примање на конзерванси е способно да оштети здрав организам долгорочно. Истражување на FDA ги рангира сулфитите и бензоатите како алергенси од највисок степен.
Поради оваа причина здравствените организации препорачуваат “прифатливи норми за земањето конзерванси на ден”. Одговорен за следење на овие норми сепак е самиот корисник кој може да се чувствува предупреден со етикетите и објавувањето на нормите. Бидејќи сепак скоро никој не ги применува ефикасно, разумно е да се заменат конзервираните храни со што е можно повеќе свежи производи од сигурен извор.
Има голем број на хипотези за интеракцијата на конзервансите во организмот, особено во медицината. Додека за фениланинот се смета дека може да ги оштети нервните клетки, за некои распространети конзерванси како натриум бензоат се допушта дека интеракцијата му со флуор може да доведе до подобра апсорпција на флуорот од забите и повисок степен на антикариесна заштита.
Настрана проблемот со конзервансите секогаш останува и проблемот со потенцијалното нецелосно успешно конзервирање, што е само по себе исто така голема закана.
Како да се чуваме?
Главните насоки веќе се поставени: барајте повеќе сурова храна од природен извор. Присуството на избор на зеленчук и месо на пример ви предвидува секогаш да изберете македонско кога немате други информации за производот. Суровите производи за кои не сте сигурни, измијте добро со вода.
Направете група од најмалку неколку опасни конзерванси кои ќе ги пратите по етикетите на производите, а откако ви стане навика можете и да ја проширите групата. Ако околностите го дозволуваат, пробајте да создадете сопствена продукција на продуктите со најопасни конзерванси.
За сопствениците на смартфони со андроид постојат многубројни бесплатни апликации кои можете да ги слегнете од Google Play. На пример аплиацијата Eat Informed – Food Additives може да ви даде информација за секој вид на адитив со Е код и да ви каже колку е тој опасен, како изгледа колку да го одбегнувате и слично.
Денес конзервансите се насекаде околу нас и всушност на пазарот ние сме паднати во постојан “конзервантски хаос” – не сме свесни што купуваме, со што го мешаме и како може да ни влјиае. Не паѓајте во фобија, едноставно преценете и одберете за себе принцип на заштита кој работи и на кој можете да му верувате.
Конзервансите не се неодолив непријател, во нашето тело секогаш ќе влегуваат и голем број штетни адитиви, најважно е тоа да биде правилно регулирано и да се планира така да организмот може без проблем да се справи со благиот стресен фактор.